Agroindustria

En la industria alimentaria, los hongos van más allá de los champiñones o de aquellos microorganismos que contaminan y deterioran productos: su presencia propicia la fermentación de vinos y cervezas, la maduración de quesos y la elaboración de ciertos embutidos. Sin embargo, la clave alrededor de los hongos está en cómo las industrias trabajan con ellos y los cuidados que tengan al respecto. Temperatura, humedad, higiene, protocolos de procesamiento, son algunos de los criterios a considerar al momento de manipular ciertas levaduras o cepas filamentosas. ¿Por qué? Alrededor, del 10% de la producción en países tropicales es desechada por la aparición de microtoxinas, sustancias tóxicas provenientes de hongos que no fueron correctamente tratados…

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Hoy, muchas industrias alimentarias adaptan su dinámica productiva en función de las certificaciones. Aprobar la revisión de los auditores, cumplir con requisitos y legislaciones, se convierte en una prioridad aun mayor que el producto en sí. En ese sentido, es común ver cómo empresas modifican sus objetivos a tal punto de centrar sus operaciones en función de visitas y controles, y no en ofrecer alimentos seguros, íntegros e inocuos. Considerando esta realidad, algunos expertos hablan de los efectos negativos que conlleva un enfoque productivo basado únicamente en normas: organizaciones que adaptan su funcionamiento en línea de estándares, en lugar de implementarlos de acuerdo a sus expectativas y necesidades.

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Existen dos tipos de organizaciones en el sector alimentario: aquellas que exportan y están sometidas al cumplimiento de estándares, certificaciones y normas internacionales; y también las empresas que se enfocan en el mercado local y se rigen por los requerimientos legales que dictaminan los entes de regulación y control. Al margen del giro del negocio, la importancia recae en cómo las empresas no solo implementan y acatan lo establecido, sino como van más allá e impulsan, a partir de las legislaciones, sistemas eficientes de gestión. Solo pensemos en que los esquemas, más que una imposición, constituyen el punto de partida para recudir desperdicios, asegurar la calidad de los productos y mejorar la productividad en sí.

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