Un alimento no solo nutre sino que es catalizador para generar recuerdos. Las personas tienen diferentes sensaciones cuando lo consumen y esto queda grabado en la memoria sensorial. Precisamente por la experiencia que se genera, la industria de alimentos tiene la misión de promover la estandarización de los mismos.
¿Cómo se logra aquello? A través de la evaluación sensorial que mide las características organolépticas de un producto a través de los sentidos, explica Valeria Almeida, Directora de la Maestría en Agroindustria, mención Calidad y Seguridad Alimentaria.
“Cuando hablamos de estandarización, hablamos de que un producto siempre sepa igual, de que su aroma, su color, su textura, su tamaño sean siempre los mismos, según lo que el cliente conoce y está acostumbrado”, menciona.
Se trata de una disciplina científica, que como tal, es susceptible de medición a través de dos tipos de instrumentos: equipos especializados y los sentidos propios de las personas. En este último punto se puede aplicar la experiencia que vive el consumidor al elegir un producto o jueces entrenados.
La evaluación sensorial es una actividad que además aporta a otras áreas de la empresa como producción, calidad o marketing , ya que pueden determinar, a través de los datos obtenidos, qué tipo de producto prefiere un consumidor y por qué.
Jueces entrenados
Para formarse como juez “hay que cambiar el chip”, dice Valeria. Esto porque no se trata de si te gusta o no un producto, sino cómo lo evalúas de acuerdo a cada requerimiento y objetivo de la empresa.
Para realizar este proceso de entrenamiento se deben cumplir con tres requisitos: desarrollo de una terminología descriptiva, uso de técnicas de evaluación sensorial y uso de ensayos físico-químicos que ayuden a caracterizar las cualidades sensoriales.
Tipos de pruebas
Afectivas. Buscan determinar qué producto le gustó más al consumidor. Son subjetivas y pueden ser de preferencia o de aceptación de un alimento. Por lo general se pueden mezclar con preguntas de investigación de mercado y se realizan a consumidores seleccionados idealmente a través de una muestra estadística de acuerdo a la población, o con un mínimo de 30 personas.
Discriminativas. Se aplican cuando se busca la estandarización de productos por lotes de producción o para el desarrollo de algún producto que se busca sea similar al de la competencia. También se puede aplicar cuando queremos encontrar si, al desarrollar un producto, existe alguna diferencia significativa entre las muestras del mismo. Son objetivas y se puede aplicar a través del conocimiento de 7 a 12 jueces entrenados o de 12 a 20 jueces semientrenados.
Descriptivas. Estas pruebas definen escalas de atributos, de categorías y estiman magnitudes. En este tipo de evaluación son necesarios jueces entrenados.
Profundiza en las tendencias de la industria de alimentos con la Maestría en Agroindustria, mención Calidad y Seguridad Alimentaria.
