Hoy, muchas industrias alimentarias adaptan su dinámica productiva en función de las certificaciones. Aprobar la revisión de los auditores, cumplir con requisitos y legislaciones, se convierte en una prioridad aun mayor que el producto en sí. En ese sentido, es común ver cómo empresas modifican sus objetivos a tal punto de centrar sus operaciones en función de visitas y controles, y no en ofrecer alimentos seguros, íntegros e inocuos. Considerando esta realidad, algunos expertos hablan de los efectos negativos que conlleva un enfoque productivo basado únicamente en normas: organizaciones que adaptan su funcionamiento en línea de estándares, en lugar de implementarlos de acuerdo a sus expectativas y necesidades.
Por ello, conversamos Samuel Rognon, capacitador, asesor y profesional de amplia trayectoria en la industria de alimentos, sobre los riesgos que representa un sistema de gestión fundamentado en la simple implementación de normas, sin análisis ni reflexión. A continuación, compartimos cinco enseñanzas.
- Las certificaciones no más importantes que el producto: las empresas y los líderes de operaciones deben entender que el objetivo no son los estándares per sé, sino proteger al consumidor y ofrecer un producto íntegro, seguro, de confianza. El principal error ocurre cuando se adecúa funcionamiento de la empresa alrededor del auditor.
- Pensar sistemas eficientes de gestión, no solo desde la academia: un sistema tiene que demostrar con resultados e indicadores financieros, su aporte a la rentabilidad de la empresa. Esto supone la medición de fallas, reprocesos, retrasos, desperdicios, reclamos. Actualmente, existe miedo al hablar de dinero, priorizando temas de ciencia y tecnología, cuando los tres ejes son complementarios.
- Las certificaciones no son suficientes: las certificaciones, muchas veces, analizan aspectos que distan del punto crítico de la producción. Las auditorías se concentran más en documentos y no en revisar la realidad de la industria.
- Falta de análisis y sentido crítico: muchas de las certificaciones hacen creer a las empresas que están bien, que no comenten errores, cuando subyacen grandes problemas éticos y económicos. De ahí que los responsables de implementar los estándares, precisen una visión crítica que les permita ver más allá del documento, contrastar con la teoría, cuestionar lo establecido.
- Preparar el talento humano: de qué sirve un sistema si quien trabaja en el día a día, no entiende la lógica de las prácticas de inocuidad e higiene, ni por qué es importante lavarse las manos o tener cuidado con los alimentos.
Esta visión de Samuel no apunta a deslegitimar la importancia de las certificaciones. En la práctica, los estándares propician el mejoramiento continuo. Sin embargo, la adopción de normas internacionales abarca una contribución más para la consecución del gran objetivo de la industria alimentaria: producir alimentos de calidad, sin contaminación, higiénicos, salubres, libres de enfermedades, carentes de manipulación, íntegros y técnicos.
Es por esta razón que la Maestría en Agroindustria, mención Calidad y Seguridad Alimentaria, además otorgar a los posgradistas distintas certificaciones en distintos ámbitos, provee una amplia formación crítica pensada en examinar el impacto de los estándares.
