En la industria alimentaria, los hongos van más allá de los champiñones o de aquellos microorganismos que contaminan y deterioran productos: su presencia propicia la fermentación de vinos y cervezas, la maduración de quesos y la elaboración de ciertos embutidos. Sin embargo, la clave alrededor de los hongos está en cómo las industrias trabajan con ellos y los cuidados que tengan al respecto. Temperatura, humedad, higiene, protocolos de procesamiento, son algunos de los criterios a considerar al momento de manipular ciertas levaduras o cepas filamentosas. ¿Por qué? Alrededor, del 10% de la producción en países tropicales es desechada por la aparición de microtoxinas, sustancias tóxicas provenientes de hongos que no fueron correctamente tratados…
A propósito de este tema, conversamos con Marina Venturini, experta en microbiología aplicada y docente internacional de la Maestría en Agroindustria, mención Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Las Américas, sobre los cuidados que requiere el cultivo inoculado de hongos.
A continuación, compartimos cinco principios que toda persona o industria que manipula hongos, siempre debe tomar en cuenta:
- No todos los hongos son malos: productos como la salsa de soya se preparan a partir de hongos. El desafío, en ese sentido, no está en eliminar los hongos, sino en propiciar el crecimiento de la cepa requerida. Cuando se aíslan ciertos tipos de moho, surgen ciertas características en el producto. ¡Cuidado con su manipulación!
- Seguir las buenas prácticas de manufactura (BPM): la limpieza en las instalaciones, la inocuidad en los procesos, la temperatura, los protocolos de procesamiento, son factores necesarios al momento de cultivar ciertas cepas. Errores durante el manejo, provoca el crecimiento de otros tipos de hongos, y estos sí pueden contaminar el producto.
- Contaminado no es lo mismo que deteriorado: la presencia de hongos per sé, no implica que un alimento esté deteriorado. Al contrario, esto depende de las cepas, de las condiciones de almacenamiento, de las colonias y su desarrollo. La mayoría de legislaciones admiten la existencia de hongos hasta ciertos niveles, ya que no representan ningún riesgo para la salud.
- Problemas en la salud y pérdidas económicas: la propagación de hongos y la descomposición de un producto genera enfermedades en los consumidores y, por consiguiente, pérdidas económicas para la empresa. De ahí que el reto esté en la implementación de controles de calidad orientados a detectar micotoxinas en toda la cada de producción.
- Controles continuos: las micotoxinas no surgen únicamente en el procesamiento. De hecho, éstas proceden también de aquellos granos almacenados en condiciones inapropiadas. Análisis químicos y cromatografías son algunos de los mecanismos que permiten identificar esporas y la posibilidad que éstas desarrollen micotoxinas. Recuerda que los hongos, muchas veces, son imperceptibles.
Todo alimento es propenso a desarrollo de hongos (o bacterias). Los ambientes secos son aptos para ello. No obstante, los productores no siempre reparan en esta realidad: es más, las condiciones de acopio inapropiadas y el incumplimiento de las BPM, son constantes en la industria: realidad que fomentan el desarrollo de micotoxinas.
Conscientes de esta realidad, la Maestría en Agroindustria, mención en Calidad y Seguridad Alimentaria ha dispuesto módulos especializados en biotecnologías de alimentos, que detallan las metodologías para reconocer aquellas micotoxinas que contaminan alimentos y afectan la salud de los consumidores.
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